martes, 9 de octubre de 2012

Paella(s)

La paella es oriunda de Valencia (vid mapa de España, la zona azul en la costa del Mediterráneo) . Deriva su nombre de la vasija: patella, en latín, 'sartén sin mango' pero con asas, cuyo diseño plano y de poca profundidad favorece la evaporación uniforme del caldo. En vez de decir arroz en pa(t)ella, que es propiamente el platillo, los valencianos obviaron el contenido en favor del continente o recipiente. El origen rural de la paella se remonta al siglo XV, cuando los labradores revolvían en la patella o paella todo lo que tuvieran a mano en el campo: aves, conejos, pollos y verduras frescas, sobre la base o cama de lo más distintivo del plato, las famosas tres "a": arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con agua y se cocinaban a fuego lento. Se cuenta que un campesino español preguntó a un árabe ocupado en cocinar, cuál era la hierba que olía tan bien, daba gran sabor y color al arroz. El moro sólo entendió la pregunta sobre el color, así que respondió: záfaran, "amarillo". Y el hispano, dándoselas de entendido, fingió que había comprendido: "¡Ah, zafrán !" La aportación de la costa a la paella campesina, incluyó langosta, almejas y mejillones. Aquí, en Guadalajara, recuerdo la paella que se prepara en el restaurante Chemary, valga el comercial, pero si es casera-con-cariño, mejor.

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